用心选料

汉武火锅底料选择100多种底料,制作出各种不同口味、不同食疗功效的火锅底料,从而让吃客达到口味及养生的功效。

香料配方:

白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5、克砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

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原料正宗

汉武的火锅原料源于火锅产地“四川”,当地独有的气候才能种植出最正宗的原料,拥有最正宗的原料,才能做出最美味、最正宗的口味。

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精心熬制

百种原料,20多道工序,72小时精心熬制,特特殊工艺包装,保证原汁原味。

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖等共9样拌匀。

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化,至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

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口味独特

汉武拥有多种口味火锅底料,具备不同口味、不同功效的火锅底料,让吃客可以在满足口福的同时达到养生的效果。

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配料表:

大豆油、食盐、味精、鸡精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂(香叶)、孜然(枯茗)、白芷、姜、百合、小葱、蒜、山药、高良姜、薏苡仁、莲子、芡实、丁香、桂圆、肉豆蔻、枣、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。

1、八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储;

2、桂皮:以广西产的最好。

3、丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。

 4、小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。

5、砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。

6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。

7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。

8。灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。

9。排草:排草好买,不要带泥就行了。

10、陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。

11、草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。

12、花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。

13、草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,

14、肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。

15、三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。

16、荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。

17。胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。

18、香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。

19、白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。

20、白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。

21、孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。

22、甘草:选甜一点的,片大一点的。

23、青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。

24、藤椒:流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。

25、高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。

26、香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。

火锅底料味道的好坏关键在于选料,香料的配比,火候的掌握

比如选用价格低廉的牛油,炒出的火锅底料味道就会有很大差别,这样的味道不香,有各种怪味,涮菜的时候也容易起泡等

如果香料的配比不好,影响火锅的味道,香味不正

制作火锅底料火候掌握不好,制作出的火锅底料香味就会不好,不容易散发出来。

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